Nước mắm Phú Quốc: Nên danh hơn 200 năm nhờ tài nguyên biển

Nước mắm Phú Quốc sản xuất theo phương pháp truyền thống loại nào ngon, lý nào nào đã giúp nước mắm Phú Quốc nên danh hơn 200 năm qua, nước mắm được sản xuất tại đảo ngọc có đặc điểm gì,… Lịch sử làng nghề, tất tần tật thông tin về nước mắm Phú Quốc sẽ được chúng tôi khai thác trong bài viết này.

Nước mắm Phú Quốc sắc nâu cánh gián đã và đang là cái tên được nhiều người nhắc đến cũng như rất ưa chuộng trong làng gia vị nước mắm Việt Nam. Đảo ngọc Phú Quốc – nơi có nắng vàng, biển xanh và đặc biệt là có cả loại gia vị “quốc hồn, quốc túy” mang tên nước mắm. Nếu bạn cũng đang thắc mắc về tiểu sử của loại nước mắm đầy danh tiếng này thì bài viết này ra đời chính là để dành riêng cho chính bạn.

Nước mắm Phú Quốc: Nên danh hơn 200 năm nhờ tài nguyên biển 1

Giới thiệu về nước mắm Phú Quốc

Lịch sử làng nghề nước mắm trên 200 tuổi

Phú Quốc được mệnh danh là đảo ngọc với nhiều danh tham thắng cảnh đẹp, cùng với những vùng biển vô cùng đẹp và nổi tiếng trong mắt của khách du lịch. Không những thế, Phú Quốc còn nổi tiếng với làng nghề nước mắm truyền thống được tồn tại trên 200 năm tuổi.

Trước khi có sự xuất hiện của nước mắm, người dân nơi đây sống chủ yếu bằng hai nghề chính đó là khai thác hải sản và săn bắn thú rừng. Ngoài ra, họ còn biết khai thánh gỗ để chế tạo những con thuyền nhỏ để phục vụ cho việc đánh bắt cá đáp ứng các nhu cầu ăn uống trong đời sống hàng ngày.

Với sản lượng đánh bắt ngày càng lớn nhưng số lượng tiêu thụ ít nên cá bắt đầu bị ươn. Để khắc phục điều này họ lại nghĩ ra cách để có thể bảo quản cá tốt hơn và cá có thể sử dụng được trong nhiều ngày. Họ bảo quản bằng cách cho muối biển ướp cùng với cá trong những cái chum, am

Ban đầu họ chỉ làm trong các chum nhỏ sau đó từ từ hình thành thùng gỗ chượp cá thùng nhỏ khoảng 2-3 tấn dần dần lớn hơn 5-6 tấn cá, gỗ để đóng thùng là gỗ bời lời, hỗ phát, dên dên được khai thác trên rừng…và dùng những sợi mây đan vòng tròn thùng lại, gỗ và sợi mây chủ yếu tại Đảo, cá cơm làm nước mắm là cá cơm than, phấn chì, sọc tiêu, cá cơm được khai thác quanh năm, nhưng thời vụ cá đạt chất lượng nhất là vào khoảng 4 tháng dương lịch (tháng 6 -10 âm lịch) lúc đó cá làm nước mắm mới có chất lượng tốt nhất.

Cá được trộn với muối tỉ lệ 3 cá 1 muối thời gian ủ chượp từ 10 tháng trở lên trong môi trường lên men hoàn toàn tự nhiên không dùng bất kỳ enzyme phân giải để rút ngắn thời gian lên men, sau đó tháo trộn cho ra thành phẩm gọi là nước mắm, nước mắm có mùi thơm nhẹ, màu nâu cánh gián, vị mặn đầu lưỡi, hậu ngọt.

Tại sao nước mắm Phú Quốc làm từ cá cơm

Đối với nước mắm Phú Quốc thì nguồn liệu chính để tạo ra giọt nước mắm thơm ngon đó chính là cá cơm. Nơi đây được thiên nhiên ưu đãi nên có nhiều rong biển và phù du nguồn thức ăn lớn cho cá cơm. Do đó, cứ đến hàng năm vào khoảng tháng 7 đến tháng 12, người dân nơi đây lại bắt đầu ra biển với những chuyến đi đánh bắt cá và bội thu đem về.

Cá sau khi đánh bắt sẽ được chọn lọc lại một lần nữa để loại bỏ cá tạp. Với cách chế biến nước mắm của người dân Phú Quốc từ thời xa xưa đến nay thì chỉ có loại cá cơm mới có thể đem lại hương vị tuyệt vời cho bữa ăn hàng ngày.

Nước mắm từ Phú Quốc nổi tiếng nhờ độ đạm cao (36° – 43°) mang vị dìu dịu, ngọt ngào quyến luyến và thơm lừng mùi cá cơm sọc tiêu đặc sản. Sự khác biệt của nước mắm đến từ Phú Quốc được xuất phát từ cách thức sản xuất cũng như nguyên liệu cá cơm. Để cho hương vị của nước mắm trở nên khác biệt người dân nơi đây chỉ sử dụng loại cá cơm đặc biệt chỉ sinh sống tại vịnh Thái Lan và vùng biển Phú Quốc. Ngoài ra, quá trình ủ chượp cá trong những thùng gỗ to có sức chứa từ 10 tấn đến 15 tấn cá cơm. Chính từ cách thức ủ cá khác biệt so với những địa phương khác đã mang đến cho nước mắm tại Phú Quốc một hương vị đặc biệt riêng.

Tại sao phải ướp muối biển Bà Rịa – Vũng Tàu

Người dân tại Phú Quốc khẳng định rằng nếu như nước mắm Phú Quốc không sử dụng muối của Bà Rịa sẽ không đảm bảo vị ngọt hậu, béo tự nhiên và màu cánh gián lý tưởng của nước mắm ngon.

Những người làm nghề nước mắm tại Phú Quốc cho biết bao đời nay họ chỉ sử dụng muối Bà Rịa để ướp cá.  Muối theo ngư dân ra khơi cá được ướp muối ngay giữa biển. Có năm muối tại Bà Rịa bị thiếu, người dân nơi đây đã dùng các loại muối khác để thay thế nhưng chúng lại không đảm bảo chất lượng, hậu vị chat, xuất hiện váng phèn nổi trên mặt.

Muối Bà Rịa được sản xuất theo phương pháp phơi nước trên nền da rong tự nhiên, ưu thế thổ nhưỡng địa phương và khí hậu đặc trưng. Hạt muối nhỏ, rắn chắc, sắc cạnh, mang màu trắng xám sáng, không có ánh vàng.

Da rong là lớp rong trên nền ô kết tinh muối được phơi khô rồi cán xẹp xuống tạo thành lớp da phủ trên bề mặt ruộng, ngăn muối tiếp xúc với nền đất sét bên dưới. Vụ muối ở Bà Rịa – Vũng Tàu kéo dài từ tháng 9 – 10 âm lịch năm trước đến khoảng cuối tháng 3 âm lịch năm sau – thời kỳ không có mưa, nắng nóng kéo dài.

Với người dân thường thì rất khó có thể phân biệt được muối của Bà Rịa với các vùng khác nhưng đối với người Phú Quốc thì không như vậy. Trải qua rất nhiều thăng trầm trong nghề làm nước mắm nên họ dễ dàng phân biệt được loại nguyên liệu vô cùng cần thiết này.

Cách nhận biết nước mắm Phú Quốc thật

Có phải nước mắm nào mang tên nước mắm Phú Quốc cũng là nước mắm Phú Quốc? Câu trả lời chính xác là “không”. Chỉ những nhãn hiệu nước mắm nào được sản xuất tại Phú Quốc, nghĩa là có nhà thùng sản xuất đạt chuẩn của Bộ Y tế địa phương thì mới được công nhận là nước mắm Phú Quốc.

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều co sở sản xuất nước mắm Phú Quốc giả mạo. Chính vì vậy, để nhận biết được nước mắm Phú Quốc chính gốc người tiêu dùng cần:

Lưu ý những đặc điểm sau:

• Màu sắc: Nước mắm Phú Quốc có màu nâu cánh gián tự nhiên nhờ cách ướp tươi nhờ cách ướp cá tươi ngay trên thuyền với thời gian ủ chượp trong thùng gỗ tới 12 tháng.
• Độ đạm: Nước mắm tại đảo ngọc có độ đạm cao nên thường được các chị em nội trợ pha thêm một số nguyên liệu như chanh, đường, nước sôi để nguội để vị nước mắm được phù hợp với khẩu vị của các thành viên và nhằm bảo vệ sức khỏe của gia đình (quý độc giả có thể bấm vào đây để xem thêm về thông tin khuyến cáo chế độ ăn nhạt của các chuyên gia dinh dưỡng tại bài viết nước mắm an toàn).
• Nên chọn những nhãn hiệu có danh tiếng trên thị trường để tránh “tiền mất tật mang”.

Giá nước mắm Phú Quốc

Mức độ chất lượng cao (từ nguyên liệu cho đến khẩu vị) nên nước mắm Phú Quốc thường có giá hơi cao hơn so với những nước mắm cùng loại nhưng được sản xuất ở vùng biển khác. Ngoài ra, giá nước mắm Phú Quốc còn phụ thuộc vào từng doanh nghiệp thiết lập.

Tham quan 4 nhà thùng nước mắm Phú Quốc nổi tiếng

Hiện nay, tại Phú Quốc có đến 100 nhà thùng đang hoạt động để sản xuất những chai nước mắm cá cơm thượng hạng và hàng năm nơi đây đều đặn cho ra đời hàng trăm nghìn lít nước mắm với cách làm truyền thống hơn 200 năm. Du khách khi đến đây phải tận mắt chứng kiến những mới có thể hình dung được quy trình sản xuất ra những giọt nước mắm thơm ngon kỳ công và thú vị như thế nào.

Để có được thùng gỗ vững chắc để phục vụ cho quá trình ủ chượp người dân nơi đây chỉ sử dụng loại cây bời lời có ở rừng Phú Quốc. Thùng cao 2 – 4m, đường kính từ 1.5 – 3m, mỗi lần ướp được khoảng từ 7 – 13 tấn cá. Quanh thùng được niềng bằng các sợi đai mây nên có độ bền rất chắc, chúng có thể sử dụng trong 50 – 60 năm.

Phần lớn những du khách đã từng đặt chân đến với đảo ngọc đều phát biểu rằng: “Ở đây không chỉ có vẻ đẹp của biển cả, chúng tôi còn bị thu hút bởi vẻ đẹp lộng lẫy của những nhà thùng nước mắm lớn, chúng quy mô và thật sự rất vĩ đại…”

Quả thực, sẽ là một điều rất đáng tiếc cho những ai không một lần dặt chân đến tham quan những nhà thùng nổi danh nơi đây. Tại đảo ngọc có một số nhà thùng nước mắm rất nổi danh (về chất lượng nước mắm lẫn vẻ đẹp của nhà thùng) mà bạn không nên bỏ lỡ.

Hiện tại chúng tôi có bán nước mắm phú quốc với giá 120 ngàn/lít với chất lượng đảm bảo tại các quận trung tâm TPHCM. Khách hàng có thể thử chất lượng trước khi mua. 

Để liên hệ đặt nước mắm làm theo phương pháp thủ công khách hàng có thể liên hệ HOTLINE 0907 786 100 hoặc 0918 33 1009

NƯỚC MẮM VÀ CÁCH NHẬN BIẾT!

Từ bao đời, nước mắm đã trở thành thực phẩm không thể thiếu trong các bữa ăn của gia đình người Việt. Thế nhưng, đa phần bà nội trợ hiện nay đang bị nhầm lẫn giữa nước mắm và nước chấm (nước mắm pha chế công nghiệp).

Các chị em nghĩ rằng nước mắm nào cũng như nhau, đều làm bằng cá, chỉ có điều là nhiều cá hay ít cá mà thôi. Nếu nước mắm làm nhiều cá thì giá bán cao hơn, còn nước mắm làm ít cá, thì giá bán thấp hơn. Đây là những hiểu biết hoàn toàn sai lầm.

Từ bao đời, nước mắm đã trở thành thực phẩm không thể thiếu trong các bữa ăn của gia đình người Việt (Ảnh minh họa)

Trên thị trường hiện có 3 dòng nước mắm: nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp và nước mắm giả. Vậy, lựa chọn nước mắm thế nào cho đúng? Dưới đây là bảng so sánh cụ thể giữa 3 loại nước mắm trên:

Trước đây, thành phần ghi trên một chai nước mắm chỉ là: cá và muối. Đơn giản thế thôi, bởi đó là hai nguyên liệu duy nhất để tạo thành nước mắm đúng nghĩa. Nhưng giờ đây, trên bảng thành phần của những chai nước mắm công nghiệp ghi dày đặc không kém gì bảng thành phần của bánh kẹo… Vì vậy, chị Tứ nên lựa chọn các thương hiệu sản xuất nước mắm truyền thống như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết… và phải dựa trên những tiêu chí trên.

Khi chọn mua, chị không nên bị thuyết phục vì bề ngoài bắt mắt, hay được quảng cáo nhiều, mà chú ý đến những thông tin được ghi trên nhãn sản phẩm như nguồn nguyên liệu, nơi sản xuất, nơi chế biến... và phải chú ý tới thông số độ đạm.

Chai nước mắm có ghi độ đạm chưa chắc đã là nước mắm thật nhưng nếu không ghi độ đạm thì chắc chắn đó là nước mắm giả. Vì căn cứ theo TCVN về nước mắm, có 4 loại sau: độ đạm >30 là loại đặc biệt, >25 là loại thượng hạng, >15 là hạng 1, >10 là hạng 2, bắt buộc một sản phẩm nước mắm phải ghi rõ độ đạm trên nhãn mác.

Nước mắm nguyên chất có thành phần từ cá và muối được ủ từ 4-6 tháng (Ảnh minh họa)

Chị Tứ cũng không nên chọn nước nắm có độ đạm quá 30. Thông thường nước mắm từ 15 – 30 độ đạm có thể gọi là ngon, phù hợp để dùng hàng ngày. Nước mắm khoảng 25 độ đạm dùng làm nước chấm là đảm bảo thơm ngon. Chị nên mua một chai có thể tích nhỏ về dùng thử, hợp khẩu vị thì mua chai lớn hơn.

Nhiều bà nội trợ khi nghe quảng cáo nước mắm nguyên chất độ đạm 60%, 80%, 90% thì rất thích nhưng thực tế, nước mắm nguyên chất không thể có độ đạm cao như vậy. Hiện nay, nước mắm từ cá thủy phân thường có độ đạm từ 25 - 28 %. Nước mắm lấy ra lần đầu tiên gọi là nước mắm nhĩ. Các lần kéo rút sau thì độ đạm giảm dần.

Sử dụng phương pháp kéo – rút, phơi nắng nhiều lần trong 12 tháng, cô đặc chân không mới lấy được nước mắm có độ đạm 40 - 60. Vì vậy, nước mắm có độ đạm lên đến 60%, 90% thực chất là nước mắm được pha chế đạm tổng hợp.

Chị Tứ hỏi: “Độ đạm càng cao, nước mắm càng ngon, càng bổ?”. Đây cũng là hiểu biết sai. Giả sử gia đình chị đang sử dụng nước mắm truyền thống, chưa pha chế, độ đạm 30 độ. Thử tính, mỗi người sử dụng 50ml/ngày, loại 30 độ đạm thì lượng đạm hấp thụ từ nước mắm sẽ là 50/1000 x 30 = 1,5g.

Trong khi đó một người nặng 50 kg cần 50 - 70g đạm mỗi ngày nên 1,5g đạm từ nước mắm là không đáng kể. Vậy nên, chị Tứ nhớ rằng nước mắm cao đạm chỉ đem lại vị thơm ngon đậm đà hơn mà thôi.

Chị Tứ cũng băn khoăn với thông tin nước mắm Nam Ngư đang bị đồn đại có chứa chất HT155 có thể gây ảnh hướng tới sức khỏe con người. Thực tế, HT155 hay còn được gọi là E155 hoặc Brown HT là một loại phụ gia thường dùng trong sản xuất thực phẩm. Mặc dù, nghiên cứu của các nhà khoa học chưa phát hiện chất này gây ra tình trạng ung thư, nhưng một số thông tin cho rằng nó có thể gây dị ứng với người bị hen suyễn, gây ảnh hưởng đến những người dị ứng với aspirin, thậm chí gây dị ứng da.

Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đã đưa ra lệnh cấm sử dụng chất này trong sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, ở Việt Nam chất này không thấy nằm trong danh mục cấm và chưa có thông tin rõ ràng. Nên ở góc độ người tiêu dùng và bộ phận trực tiếp quản lý thị trường phần còn trông chờ vào kết luận chính thức từ cục ATVSTP.

Các thương hiệu nước mắm công nghiệp đang được bày bán phổ biến trên thị trường

Nhiều bà nội trợ lâu nay vẫn phàn nàn về việc nước mắm mua về ăn để lâu màu bị biến đổi, nhưng cần phải hiểu rằng đó là thuộc tính tự nhiên của nước mắm truyền thống. Tuy màu bị sẫm lại so với ban đầu, hương nước mắm không thay đổi so với khi mới mua về, vẫn có vị ngọt và mùi đặc trưng. Chỉ cần bảo quản nước mắm nơi thoáng mát và vặn chặt nắp sau khi sử dụng để tránh côn trùng xâm nhập.

Khi sử dụng, với món canh, nước mắm nên được cho vào canh sau cùng, rồi bắc ra ngay. Không nên nêm nước mắm và để sôi lâu trên bếp sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào, kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt không bị cứng và thơm ngon hơn.

Sau khi đọc những thông tin trên, hi vọng chị Tứ sẽ chú ý đọc những dãy chữ nhỏ li ti trên bao bì chai nước mắm để biết mình thực ra đang chọn mua cái gì. Đó là việc làm cụ thể nhất, đừng vì ham rẻ mà quay lưng lại với nước mắm truyền thống, vì giá cả bao giờ cũng đi kèm với chất lượng.

Theo Báo Người Giữ Lửa

Để đặt mua nước mắm chính gốc phú quốc bằng phương pháp thủ công, quý khách có thể đặt hàng qua HOTLINE 0907 786 100 hoặc 0918 33 1009 . Freeship cho đơn hàng ở TPHCM từ 2 triệu/thùng/10 cặp.

Giao hàng đến TP Hà Nội phí ship thêm là 300 ngàn đồng ( Dành để trả cho dịch vụ vân chuyển )

Ngoài ra Shop còn bán nước mắm lít rất ngon của SASCO với giá 100 ngàn/lít. Quý khách có thể đến địa chỉ 2273A/16/23 Phạm Thế Hiển, F6, Quận 8, TPHCM để được tư vấn và nếm thử. Shop còn bán các đặc sản phú quốc như Rượu Sim, Vang Sim, Mật Sim, mắm ruốc......